Dwie pierwsze zasady HACCP to identyfikacja zagrożeń oraz określenie krytycznych punktów kontroli. Gdy krytyczne punkty kontroli w procesie lub produktach objętych badaniem HACCP zostaną zidentyfikowane, należy ustanowić krytyczne limity dla środków kontroli określonych w każdym CCP.

Limity krytyczne to parametry, które oddzielają bezpieczne od niebezpiecznego lub dopuszczalne od niedopuszczalnego. Muszą być mierzalne lub możliwe do obserwacji. W przypadkach, gdy limit krytyczny może być subiektywny, organizacja musi mieć jasne procedury zgodności, a pracownicy muszą być przeszkoleni w zakresie tych procedur. Do tego procesu mogą być wykorzystywane np. fotografie. Nowa norma ISO 22000:2018 zaleca jednak, aby limity krytyczne wykazywały się mierzalnością (unikanie subiektywnej oceny limitów krytycznych zapewnia większą powtarzalność wyników monitorowania)

Zastosowanie limitów krytycznych

Granice krytyczne można określić w przepisach, wytycznych branżowych i najlepszych praktykach, ale również na podstawie danych naukowych lub teoretycznych. Należy zapisać szczegóły dotyczące ustalenia limitu krytycznego, które powinny obejmować źródła informacji lub rzeczywiste dane uzasadniające proces decyzyjny. Wartości krytyczne mogą być stosowane do temperatury produktu, pH, analizy chemicznej lub innych istotnych właściwości przetwarzania, które będą kontrolować zagrożenie. Limity krytyczne będą również musiały zostać zatwierdzone, aby dostarczyć dowodów, że są w stanie mieć kontrolę nad zagrożeniem.

Pamiętaj, że jeśli limit krytyczny zostanie przekroczony, istnieje potencjalne zagrożenie bezpieczeństwa i produkt, którego dotyczy problem, będzie wymagał kontroli. Może to oznaczać przeróbkę lub całkowite usunięcie produktu z procesu produkcji.

Wykrywanie utraty kontroli w procesie poprzez monitorowanie

Po ustanowieniu limitów krytycznych, należy wdrożyć dobrze zdefiniowane procedury monitorowania w celu potwierdzenia, że proces jest pod kontrolą i że limity krytyczne nie zostały przekroczone. Procedura monitorowania musi umożliwiać wykrycie utraty kontroli w odpowiednich ramach czasowych. W idealnej sytuacji umożliwia również wykrycie zanim zajdzie potrzeba segregacji lub odrzucenia produktu niezgodnego. Procedury monitorowania mogą być ciągłe lub przeprowadzane z ustaloną częstotliwością w zależności od potrzeb przedsiębiorstwa.

Określenie odpowiedzialności za procedury monitorowania

Bardzo ważne jest zastosowanie zasady „kto, co/jakie, kiedy i jak” do procedur monitorowania CCP.

1. Kto jest odpowiedzialny za monitorowanie CCP i czy jest on kompetentny? Czy posiadaj wiedzę i doświadczenie wymagane do wykonania zadania?
2. Jakie są szczegóły dotyczące systemów monitorowania i pomiarów, w tym wymagania dotyczące wyposażenia?
3. Kiedy należy przeprowadzić monitorowanie?
4. Jak należy przeprowadzić monitorowanie i w jaki sposób podjąć działania naprawcze? Ważne jest, aby informacje były wyszczególnione w jasnych, dobrze zdefiniowanych procedurach.