Każdy system autokontroli w przemyśle spożywczym musi opierać się na HACCP, czyli analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli. Inaczej rzecz ujmując, HACCP to nic innego jak prewencyjny system bezpieczeństwa żywności, który podsumowuje zagrożenia w całym łańcuchu dostaw, włącznie z jej transportem.

Działanie systemu HACCP w praktyce

Proces kontroli został ustanowiony przez Unię Europejską i ma zapewnić, że produkcja żywności pociąga za sobą jak najmniej zagrożeń dla konsumentów. Firmy biorące udział w całym procesie produkcji i dostarczania żywności muszą same zidentyfikować potencjalne zagrożenia, ustanowić konkretne środki w celu ich wyeliminowania, a także sumienne je monitorować i ich przestrzegać.

System HACCP (https://www.iso-konsulting.pl/haccp/) działa w następujący sposób. Pierwszym krokiem jest identyfikacja potencjalnych zagrożeń, które mogą stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Mogą to być zagrożenia mikrobiologiczne, takie jak wirusy, grzyby, bakterie, zagrożenia chemiczne, takie jak styczność z substancjami trującymi lub fizyczne – metal czy szkło znajdujące się w żywności. Następnym krokiem jest analiza ryzyka. Konsekwencje zidentyfikowanych zagrożeń ocenia się, biorąc pod uwagę częstotliwość ich występowania oraz stopień powagi. W ten sposób można ocenić, czy zagrożenie wystąpiłoby w gotowym produkcie i na ile byłoby to poważne dla zdrowia konsumenta.

Taka analiza pozwala na zidentyfikowanie wszystkich możliwych zagrożeń zdrowotnych. Ważne zatem, aby zapobiegać tym zagrożeniom lub redukować je do akceptowalnego poziomu. Zarządzanie nimi jest możliwe tylko wtedy, gdy kontroluje się krytyczne punkty podczas przygotowywania, pakowania i transportu żywności. W branży transportowej coraz większą popularność zdobywają także standardy takie jak BRC Storage&Distribution lub IFS Logistic, oparte w pewnym stopniu na zasadach HACCP.

HACCP w transporcie żywności

Każdy dostawca żywności powinien wykazać, że miejsca, w których transportowana jest żywność są odpowiednio zaprojektowane, czyszczone i wykorzystywane w sposób, który zapobiega zanieczyszczeniu żywności i minimalizuje ryzyko występowania drobnoustrojów.

Nośniki muszą być czyste, suche i odporne na warunki atmosferyczne. Dodatkowo powinny być wolne od gryzoni czy owadów. Właściciele firm transportowych muszą wykazać, że posiadają odpowiedni program obejmujący czyszczenie i odkażanie, a także specyfikacje dotyczące postępowania z surowcami podczas transportu. Odpowiednie warunki środowiskowe, takie jak temperatura i wilgotność, powinny być regularnie monitorowane oraz dokumentowane, w celu zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowotności surowca lub gotowych produktów.

Dokumentacja HACCP w transporcie

Odpowiednio przygotowana i wdrożona dokumentacja HACCP jest dowodem wymaganego poziomu bezpieczeństwa żywności w środkach transportu. Każda firma zajmująca się transportem żywności może samodzielnie opracować taką dokumentację. Jedyne, o czym trzeba pamiętać, to zrozumiały i jasny przekaz zawarty w dokumentach. Osoby korzystające z zapisów – zarówno kierowcy, magazynierzy i inspekcja – muszą mieć pewność co do jasności przekazu. Posiadanie systemu HACCP, który działa sprawnie, może ułatwić wdrażanie zmian i specjalistycznych wymagań odnoszących się do zapewniania odpowiedniego standardu transportu.