Krytyczny punkt kontroli to etap procesu produkcji lub przygotowywania żywności, w którym odpowiednia procedura może zminimalizować lub usunąć potencjalne zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Dotyczy między innymi chorób przenoszonych przez żywność, które mogą wpłynąć na samopoczucie lub ogólny stan zdrowia. Poprzez prawidłową identyfikację krytycznych punktów kontroli, producenci żywności i właściciele restauracji mogą zmniejszyć ryzyko szkód dla społeczeństwa.

Do czego służy drzewko decyzyjne?

Celem drzewka decyzyjnego jest wsparcie oceny zespołu i pomoc w potwierdzeniu, czy zagrożenie wymaga większej liczby kontroli bezpieczeństwa żywności. Drzewa decyzyjne nie są obowiązkowymi elementami HACCP, ale mogą być niezwykle przydatne w określeniu, czy dany etap należy sklasyfikować jako wspomniany już krytyczny punkt kontroli (CCP).

Istotne jest, aby właściwie określić CCP, czyli zapewnić efektywne i bezpieczne zarządzanie żywnością. Liczba takich punktów w procesie będzie zależeć od jego złożoności i liczby występujących zagrożeń.

Drzewko decyzyjne w identyfikowaniu krytycznych punktów kontroli

Identyfikacja krytycznego punktu kontroli jest oparta na drzewku decyzyjnym. Pierwszym krokiem jest ustalenie, czy istnieją jakiekolwiek środki zapobiegawcze dla konkretnego zagrożenia (jednym z możliwych zagrożeń w restauracji jest choroba przenoszona przez żywność, spowodowana niedogotowaną wieprzowiną. W takim przypadku gotowanie posiłku w określonej temperaturze oraz przez odpowiedni czas, powinno kontrolować potencjalne zagrożenie).

Eliminacja lub redukcja ryzyka

Drugim krokiem w drzewku decyzyjnym jest ustalenie, czy proponowana kontrola jest stworzona po ta, aby całkowicie wyeliminować ryzyko lub zredukować je do minimum. Obróbka termiczna mleka (pasteryzacja) w wystarczająco wysokiej temperaturze przez odpowiednio długi czas zmniejszy ryzyko chorób przenoszonych przez żywność do minimalnego poziomu. W tym przypadku odpowiedź brzmi więc „tak”, dlatego rozważany krok jest krytycznym punktem kontroli. Jeśli odpowiedź brzmiałaby „nie”, należy przejść do kroku trzeciego.

Określenie poziomu ryzyka

Krok trzeci w drzewku decyzyjnym polega na ustaleniu, czy zagrożenie rzeczywiście może wystąpić. W tym przypadku pytanie brzmi, czy substancje zawarte w pożywieniu mogą okazać się niebezpieczne dla konsumenta. Jeśli zagrożenie po dokładnej analizie okaże się nierealistyczne, ten etap procesu nie jest krytycznym punktem kontroli. Natomiast jeżeli zagrożenie może rzeczywiście wystąpić, należy przejść do kroku czwartego.

Kontrola

Krok czwarty w drzewie decyzyjnym polega na ustaleniu, czy zagrożenie można kontrolować na późniejszym etapie procesu. Jeśli zagrożenia nie można już nigdzie dalej kontrolować lub monitorować, dany etap jest krytycznym punktem kontroli.