Wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją żywności muszą posiadać programy wstępne – PRP. W zależności od złożoności przedsiębiorstwa spożywczego programy wstępne mogą okazać się wszystkim, czego potrzebujesz, aby spełnić wymagania HACCP. Czym jednak dokładnie charakteryzują się PRP i jak powinny wyglądać? Zapraszamy do lektury artykułu/

Czym jest PRP?

Producenci żywności na całym świecie starają się wytwarzać produkty, które spełniają wewnętrzne specyfikacje i są zgodne z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego. Produkty te, powinny również spełniać potrzeby konsumentów, czyli przede wszystkim być bezpieczne, zdrowe i pożywne.

Programy wstępne, czyli PRP (ang. prerequisite programme) — to minimalne środki kontroli, działania i procedury, które należy wykonać, aby wyprodukować produkt spełniający te potrzeby. Ponieważ żadna pojedyncza polityka lub zestaw standardów nie może być zastosowany do każdego zakładu lub systemu dystrybucji, PRP są używane jako wytyczne w ustalaniu indywidualnych zasad zakładu. Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności to systemy, które obejmują systematyczną i rzetelną ocenę wszystkich etapów produkcji żywności. System zarządzania bezpieczeństwem żywności nie może więc zostać pomyślnie wdrożony, jeśli zakład nie ma wdrożonych PRP.

Wdrażanie ISO 22000 a PRP

W 2005 roku Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna wydała normę ISO 22000, zaktualizowaną w roku 2018. Ten standard był pierwszym globalnie uznanym standardem systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, który uwzględnił zagrożenia jego bezpieczeństwa i wpływ na cały łańcuch dostaw. Norma definiuje PRP jako program wstępny, koncentrujący się na bezpieczeństwie żywności.

Program wstępny można przedstawić więc jako podstawowe warunki i działania, które są niezbędne do zapewniania i utrzymania higienicznego środowiska w łańcuchu żywnościowym. Mowa tutaj m.in. o konstrukcji budynków; rozkładzie pomieszczeń, w tym podział na strefy, miejsce do pracy i udogodnienia dla pracowników; zasilaniu w powietrze, wodę, energię i inne media; zwalczaniu szkodników, usuwaniu odpadów i ścieków; procesie zatwierdzania dostawców i zapewniania materiałów (np. surowców, składników, środków chemicznych i opakowań); odbiorze przychodzących materiałów; czyszczeniu i dezynfekcja; higienie osobistej.

PRP a oRPR (czyli operacyjne programy wstępne)

Dobrze zaprojektowane programy wstępne stanowią solidny fundament skutecznego programu HACCP. Zapewniają podstawowe środowisko i odpowiednie warunki operacyjne, niezbędne do produkcji bezpiecznej i zdrowej żywności. Rolą oPRP (operacyjnych programów wstępnych), jako szczególnego rodzaju PRP, jest zorientowanie na poszczególne kroki w procesie oraz kontrolowanie konkretnych zagrożeń i zapobieganie im. Jakie konkretne rodzaje zagrożeń podlegają kontroli oPRP?

  • Odpowiednia temperatura wytwarzania produktów, jak również limity temperatury dla poszczególnych innych procesów związanych z produkcją żywności;
  • terminowość raportów opracowywanych przez zakład produkcyjny po to, by mieć kontrolę nad datą przydatności do spożycia wyprodukowanej żywności, zwłaszcza w przypadku produktów łatwo psujących się, takich jak mięso czy przetwory mleczne;
  • zagrożenia fizyczne w postaci obecności w obszarze produkcji elementów szklanych, plastikowych lub metalowych;
    czas trwania poszczególnych procesów, których limit określony jest w odpowiednich standardach;
  • sposób i warunki przechowywania surowców i gotowych produktów;
  • zdefiniowane procedury reagowania na potencjalne awarie;
  • ryzyko zanieczyszczeń, wpływające bezpośrednio na jakość produktów, a także zdrowie i higienę personelu;
    itp.

CCP a OPRP

Kolejnym aspektem, jaki przyniosła nowelizacja normy ISO 22000:2018, jest wyraźne wskazanie różnic pomiędzy CCP, czyli krytycznymi punktami kontroli a oPRP. Otóż operacyjne programy wstępne, w przeciwieństwie do CCP, nie mają całkowitej kontroli nad ryzykiem, co sprawia, że niedopatrzenie w ich zakresie nie musi jednoznacznie wpływać na bezpieczeństwo produktu. CCP muszą także posiadać jednoznaczne i mierzalne limity krytyczne, podczas gdy monitorowanie oPRP może odbywać się również za pomocą monitorowania kryteriów niemierzalnych (np. ocena wzrokowa czystości lub kontrola elementów szklanych w zakładzie)

Dlaczego systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności są w dzisiejszych czasach tak ważne?

Oprócz zapewniana klientom najwyższego poziomu obsługi żywieniowej kolejnym ważnym powodem jest ochrona biznesu. Wdrożenie systemu zarządzania żywnością uniemożliwia właścicielom firm potencjalne pojawienie się problemu, ponieważ zapewnili, że ich usługi gastronomiczne spełniają standardy przepisów dotyczących żywności.

Dodatkowo, ze względu na swoje ogólne zastosowanie, system jest niezwykle pomocny w przekazywaniu tych samych danych, zarówno właścicielom jak i wszystkim pracownikom. Skutkuje to zwiększoną wydajnością i produktywnością w każdym aspekcie działalności.

System zarządzania bezpieczeństwem żywności, nieoceniony jest również w czasach pandemii. Przedsiębiorstwa dają w ten sposób swoim klientom gwarancję, że serwowana żywności jest całkowicie bezpieczna i zdatna do spożycia.

Korzyści wynikające z posiadania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

Wprowadzenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności w przedsiębiorstwie, przynosi ogromne korzyści dla biznesu. Oto niektóre z nich:

  • uniknięcie ryzyka zatrucia pokarmowego u klientów,
  • zwiększenie bezpieczeństwa żywności,
  • udzielenie gwarancji, że firma przestrzega przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności,
  • zwiększenie zaufania u klientów.

Podsumowanie: czym jest PRP w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności

Solidny system zaradzania bezpieczeństwem w Twojej organizacji jest tak samo ważny, jak samo jej prowadzenie. Pomoże — zarówno Tobie, jak i każdemu pracownikowi — upewnić się, że każdy etap obsługi żywności jest wykonywany prawidłowo oraz w zgodzie z wysokimi standardami bezpieczeństwa.