Wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się produkcją żywności muszą posiadać programy wstępne – PRP. W zależności od złożoności przedsiębiorstwa spożywczego programy wstępne mogą okazać się wszystkim, czego potrzebujesz, aby spełnić wymagania HACCP (https://www.iso-konsulting.pl/haccp/). Czym jednak dokładnie charakteryzują się PRP i jak powinny wyglądać? Zapraszamy do lektury naszego dzisiejszego artykułu.

Norma ISO 22000 a PRP

W 2005 roku Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna wydała normę ISO 22000, zaktualizowaną w roku 2018. Ten standard był pierwszym globalnie uznanym standardem systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności, który uwzględnił zagrożenia jego bezpieczeństwa i wpływ na cały łańcuch dostaw. Norma definiuje PRP jako program wstępny, koncentrujący się na bezpieczeństwie żywności.

Program wstępny można zdefiniować więc jako podstawowe warunki i działania, które są niezbędne do zapewniania i utrzymania higienicznego środowiska w łańcuchu żywnościowym. Mowa tutaj m.in. o odpowiedniej produkcji, obsłudze i dostarczaniu bezpiecznych produktów końcowych do konsumentów.

PRP a ORPR, czyli operacyjne programy wstępne

Dobrze zaprojektowane programy wstępne stanowią solidny fundament dla skutecznego programu HACCP. Zapewniają podstawowe środowisko i odpowiednie warunki operacyjne, niezbędne do produkcji bezpiecznej i zdrowej żywności. Rolą OPRP (operacyjnych programów wstępnych), jako szczególnego rodzaju PRP, jest zorientowanie na poszczególne kroki w procesie oraz kontrolowanie konkretnych zagrożeń i zapobieganie im. Jakie konkretne rodzaje zagrożeń podlegają kontroli OPRP?

  • odpowiednia temperatura wytwarzania produktów, jak również limity temperatury dla poszczególnych innych procesów związanych z produkcją żywności;
  • terminowość raportów opracowywanych przez zakład produkcyjny po to, by mieć kontrolę nad datą przydatności do spożycia wyprodukowanej żywności, zwłaszcza w przypadku produktów łatwo psujących się, takich jak mięso czy przetwory mleczne;
  • zagrożenia fizyczne w postaci obecności w obszarze produkcji elementów szklanych, plastikowych lub metalowych;
    czas trwania poszczególnych procesów, których limit określony jest w odpowiednich standardach;
  • sposób i warunki przechowywania surowców i gotowych produktów;
  • zdefiniowane procedury reagowania na potencjalne awarie;
  • ryzyko zanieczyszczeń, wpływające bezpośrednio na jakość produktów, a także zdrowie i higienę personelu;
    itp.

CCP a OPRP

Kolejnym aspektem, jaki przyniosła nowelizacja normy ISO 22000:2018, jest wyraźne wskazanie różnic pomiędzy CCP, czyli krytycznymi punktami kontroli a OPRP. Otóż operacyjne programy wstępne, w przeciwieństwie do CCP, nie mają całkowitej kontroli nad ryzykiem, co sprawia, że niedopatrzenie w ich zakresie nie musi jednoznacznie wpływać na jakość produktu. CCP muszą także posiadać jednoznaczne i mierzalne limity krytyczne, podczas gdy monitorowanie OPRP może odbywać się również za pomocą monitorowania kryteriów niemierzalnych (np. ocena wzrokowa czystości lub kontrola elementów szklanych w zakładzie)