Krytyczny punkt kontroli (CCP – Critical Control Point) jest pojęciem związanym z systemem HACCP. CCP jest najważniejszym miejscem w cyklu produkcji żywności. To właśnie w krytycznym punkcie kontroli występuje najwyższe ryzyko powstania nieprawidłowości w procesie produkcyjnym, które mogą w konsekwencji decydować o niezdatności lub zniszczeniu wyrobu końcowego. Zagrożenia, na jakie koniecznie należy zwrócić uwagę, dotyczą biologicznego, fizycznego lub chemicznego aspektu produkcji. Powinny one ulec eliminacji, a jeżeli z różnych przyczyn nie jest to możliwe, to redukcji do poziomu uznawanego za bezpieczny. Warto również wiedzieć, że CCP są miejscami, w których daleko idące negatywne zmiany, jakie mogą się wydarzyć podczas procesu produkcyjnego żywności, są nieodwracalne. Innymi słowy, nie istnieją działania, które mogą wyeliminować długofalowe błędy zaistniałe w CCP. Dlatego są to miejsca, które wymagają bezustannego monitoringu oraz kontroli.
W systemach HACCP krytyczne punkty kontroli uznawane są za miejsca kluczowe w procesie produkcyjnym – aż 4 z 7 zasad funkcjonowania HACCP dotyczy działań związanych bezpośrednio z CCP. Są to identyfikacja zagrożeń, ustalenie ich górnych limitów, sposób monitoringu CCP oraz działania korygujące nieprawidłowy proces produkcji.
Jak zidentyfikować krytyczne punkty kontroli? Podpowiada zespół ISO Konsulting
Aby zidentyfikować krytyczne punkty kontroli w Twojej firmie, musisz najpierw zdefiniować wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności, które w ogóle mogą wystąpić. Zagrożenia bezpieczeństwa żywności są klasyfikowane jako biologiczne, chemiczne lub fizyczne, ale określony czynnik bardzo często stwarza więcej niż jedno zagrożenie. Na czym więc polegają poszczególne zagrożenia?
- zagrożenia biologiczne — to przede wszystkim szkodliwe bakterie, które mogą zanieczyścić żywność;
- zagrożenia chemiczne — mogą obejmować toksyny, pestycydy lub konserwanty;
- zagrożenia fizyczne — materiały takie jak szkło lub metal, które w przypadku połknięcia mogą spowodować poważne szkody zdrowotne i materialne.
Aby pomóc sobie w identyfikacji zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, wyobraź sobie, w jaki sposób żywność i poszczególne składniki krążą po Twojej firmie. Możemy założyć, że prowadzisz restaurację z pełnym zakresem usług, a najpopularniejszym daniem są kanapki z grillowanym kurczakiem i warzywami.
Rozłóż więc kanapkę na pojedyncze składniki i rozrysuj, w jaki sposób każdy z jej składników przemieszcza się z punktu A do punktu B, finalnie stając się pełnowartościowym daniem, które podajesz. Z naszego doświadczenia w prowadzeniu szkoleń i audytów w ramach ISO Konsulting wiemy, że będzie to wyglądać następująco — w Twojej kanapce znajdą się:
- nabywca,
- odbiorca,
- przechowywanie składników,
- przygotowanie,
- gotowanie,
- przygotowanie do wydania,
- porcja serwowana klientowi.
Pomiędzy każdym z powyższych kroków Ty oraz pracownicy odpowiedzialni za przygotowanie gotowego produktu wykonujecie szereg innych czynności i zadań, które są niezbędne do zachowania bezpieczeństwa żywności. A więc krytyczny punkt kontroli to zadanie, które należy wykonać, aby zapobiec, zmniejszyć lub całkowicie wyeliminować ryzyko zagrożenia bezpieczeństwa żywności.
Drzewko decyzyjne — metoda identyfikowania krytycznych punktów kontroli
Jedną z najważniejszych strategii, którą można wykorzystać do zidentyfikowania krytycznych punktów kontroli, jest właśnie drzewko decyzyjne. Może być pomocne zarówno w identyfikacji, jak i wizualizacji zagrożeń bezpieczeństwa żywności, które pojawiają się w Twojej firmie — schemat ten stosujemy również u nas — w Grupie Doradczej QUALITAS.
Drzewa decyzyjne można porównać do schematów blokowych. Po sporządzeniu listy wszystkich etapów produkcyjnych należy użyć drzewka, aby określić, czy konkretny krok jest rzeczywiście niezbędny dla zachowania bezpieczeństwa żywności.
Pamiętaj, że przeprowadzenie analizy zagrożeń i zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli jest czasochłonnym zadaniem, jednak absolutnie niezbędnym, by zapewnić bezpieczeństwo żywności w Twoim przedsiębiorstwie.
